Żółty ser jest częstym gościem w naszych kuchniach lubimy jego smak na kanapkach czy jako dodatek do różnego typu dań.
Niestety jak w przypadku większości produktów z produkcji przemysłowej również i żółte sery są sprytnie podrabiane.
Sposobów i procedur wytwarzania sera jest przynajmniej tyle, ile jego gatunków.
Jakkolwiek różnorodne nie byłyby jednak sery świata, wszystkie łączy jedno – są produkowane z mleka.
Tymczasem na sklepowych półkach można znaleźć głównie produkty sprzedawane pod nazwą żółty ser, które nie są serami chociaż takowe udają. Zawierają śladowe ilości mleka a produkowane, podobnie jak margaryny, są na bazie tłuszczów roślinnych w tym na uwodornionym tłuszczu palmowym, czasem z dodatkiem łoju zwierzęcego, z dodatkiem skrobi lub sztucznych utwardzaczy, konserwantów, chemicznych barwników i aromatów.
Żółty ser dojrzewający jest drogi, już sama niska cena powinna wzbudzić czujność. By uniknąć zakupu wyrobu seropodobnego warto czytać uważnie etykiety jeśli na opakowaniu widnieje napis „ser typu ementaler”, można mieć pewność że z prawdziwym ementalerem nie ma nic wspólnego, jeśli widnieje napis „ser typu szwajcarskiego” może być produkowany na bazie tradycyjnych receptur, ale niekoniecznie, zależnie od tego co jest, lub nie wymienione w składzie.
Prawdziwą pewność możemy mieć jedynie wtedy, kiedy żółty ser zrobimy samodzielnie w domu. Ze względu na jakość, smak i koszty na pewno się opłaca, chociaż wymaga nieco pracy.
Żółty ser typu szwajcarskiego z dziurami – przepis
Składniki
8 litrów świeżego mleka
1/2 łyżeczki propionic shermanii w proszku (niezbędna do powstawania dziur)
0,2 g kultury starterowej – bakterie termofilne
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
Potrzebny będzie termometr do mleka
1. Mleko podgrzać do temperatury 32°C. Dobrze wymieszać by miało jednakową temperaturę.
Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 2 minuty i wymieszać.
Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim starannie propionic shermanii.
Dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Odczekać 10 minut i dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody.
Pozostawić mleko do koagulacji na około 40-45 minut do godziny, pilnując by temperatura 32°C nie spadała.
Po 10-15 minutach można zauważyć jak mleko zaczyna gęstnieć.
2. Po zgęstnieniu w twaróg w miarę szybko 5-10 minut pokroić masę w kostki o krawędziach ½-1 cm.
Następnie delikatnie mieszać kilka minut aby serwatka wyciekała z kostek, poczekać aż kostki opadną na dno.
Zebrać i odlać 1/3 serwatki, co zmniejszy zawartość laktozy, spowolni fermentację i sprawi, że ser będzie miał delikatną strukturę.
3. Etap podgrzewania
Powoli dodawać gorącą wodę wg schematu
Dodawać gorącą wodę o temperaturze 55°C, by masa osiągnęła 35°C w ciągu 5 minut.
Wymieszać delikatnie ale energicznie.
Dolać więcej wody by masa osiągnęła 39°C w ciągu kolejnych 5-10 minut.
W sumie dodana ilość wody powinna wyrównać ilość odlanej wcześniej serwatki.
4. Powoli mieszać masę przez 30-40 minut aż od kawałków twarożków oddzieli się reszta serwatki. Pod koniec można sprawdzić czy twaróg wystarczająco „wysuszył się”. Przełamany kawałek powinien być względnie twardy i oznaczać się umiarkowaną opornością przy ściskaniu w palcach.
Masę kawałkową postarać się zebrać w grupie z jednej strony garnka.
5. Odlać serwatkę do 1 cm powyżej powierzchni sera, na wierzchu położyć talerzyk lub płytkę zakrywającą całą powierzchnię a na to kilogramowy ciężarek. Odlać resztki serwatki i przełożyć ciepły ser do formy serowarskiej wyłożonej płócienną chustą. Odcisnąć serwatkę.
6. Prasować ser w chuście pod ciężarkiem, zaczynając od masy 2 razy większej od wagi sera przez ok 15 minut.
Odwrócić ser i prasować ponownie około godziny pod większym ciężarem, jeśli to konieczne by wygładzić powierzchnię. Odwracać kilkakrotnie. Do obciążenia można użyć np.cegieł owiniętych w folię i ściereczkę.
Pełny czas prasowania to około 5 godzin.
Przenieść ser do chłodniejszego miejsca, najlepiej o temperaturze 12-13°C , ewentualnie do lodówki w miejsce najwyższej temperaturze na 12 h.
7. Przygotować solankę, na 4 kg ciepłej wody dodać 1 kg soli i 1 łyżeczkę 30% chlorku wapnia i 1 łyżeczkę octu. Przed włożeniem sera wodę wystudzić. Przełożyć ser wyjęty z chusty do solanki, pozostawić w solance na kilka, lub kilkanaście godzin w zależności od masy sera. Średnio 3 godziny na każde ½ kg sera na jedną stronę.
Czyli jeśli masa sera wynosi 1 kg – czas solankowania wynosi 6 godzin na jedną stronę i 6 na drugą.
8. Po wyjęciu z solanki przenieść bochenek sera do miejsca o temperaturze ok 10-13°C, ewentualnie do lodówki na 2-4 tygodnie. Codziennie obracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance i dobrze wyciśniętą.
Następnie zostawić ser w temperaturze pokojowej na 2-3 tygodnie. Codzienne odwracać i przecierać solanką. W tym czasie utworzą się dziury. Częstotliwość odwracania ma wpływ na rozmiary i rozkład dziur.
W tym okresie ser lekko spuchnie, zaokrągli się.
Ser jest prawie gotowy, musi jeszcze poleżakować.
Można go ewentualnie powoskować. Pozostawić w lodówce do leżakowania by nabierał smaku – w zależności jak długo leżakuje tak intensywnego smaku nabierze. Czas leżakowania absolutne minimum to miesiąc, chociaż po kilku miesiącach nabierze bardziej intensywnego smaku.
